Entrevista a Ángel Zapata, chef ejecutivo de Grupo Mambo

Tras seis años como chef ejecutivo en el restaurante londinense Barrafina Dean Street (1 estrella Michelin), este verano Ángel Zapata recaló en Grupo Mambo para crear un nuevo proyecto gastronómico en Hostal La Torre que ha aunado su reputada experiencia con la excelencia del producto de primera calidad. Tras el paso de su primera temporada estival, conversamos con él sobre su cocina mediterránea contemporánea, con gran influencia catalana y francesa y permeable a los sabores, ingredientes y técnicas de otras culturas gastronómicas.

Nacido en Barcelona y formado en la Escuela Hofmann, de la que llegó a ser chef y maestro, Ángel Zapata trabajó con Santi Santamaría en el célebre restaurante Can Fabes (Barcelona) y en Ossinao (Dubai); y con Pierre Gagnaire en sus restaurantes en París y Dubai. Tras su experiencia con estos chefs reconocidos repetidamente con las tres estrellas Michelin, cruzó el Atlántico para conocer las cocinas americanas.

Enamorado de Ibiza desde su juventud, vivió en la isla durante cinco años (2012-2017) justo antes de mudarse a Londres, donde trabajó durante seis años como chef ejecutivo para Barrafina, donde logró mantener la estrella Michelin durante todo el periodo. En 2023 abrió Lado en Marina Botafoc, y este verano se ha sumado a Grupo Mambo para iniciar una nueva y apasionante etapa.

Salpicón de marisco.

Una carta para disfrutones, foodies y paladares hedonistas

¿En qué consiste la nueva etapa gastronómica en Hostal La Torre? Queremos elevar la oferta con productos de más calidad, sin ser opulentos ni descarados, para reflejar lo que nos gusta: una gastronomía de producto y temporalidad.

¿Qué la diferencia con la propuesta anterior? Creo que, en su conjunto, estaba demasiado internacionalizada. Aunque tenemos un cliente muy internacional, ahora queremos poner en relevancia que estamos en un entorno y en un país donde la diversidad y la calidad gastronómica es tan amplia que no hace falta irse tan lejos.

¿Hay algo que la distinga frente a las propuestas de otros restaurantes del Grupo Mambo en San Antonio, como Cala Gracioneta, Sa Capella o Villa Mercedes? Sí, todos tienen un menú muy diferente uno de otro. En La Torre buscamos un poco el toque chic pero siempre relajado y mimetizando la comida con el ambiente y el entorno, que es maravilloso.

¿A qué tipo de cliente está dirigida? Intentamos no discriminar a nadie, pero creo que los nuevos platos van más dirigidos a gastrónomos y gente un poco más hedonista a nivel culinario. Reitero, sin ser ostentosos e intentando acomodarnos a todos los paladares.

Angel Zapata durante el evento gastronómico Cena a 4 manos con Miquel Calent y Alex Sobreviela, celebrado en Villa Mercedes.

¿Cómo está siendo recibida? Con toda la humildad del mundo, la verdad es que la nueva carta está funcionando muy bien. Eso nos da fuerza para seguir evolucionando en la nueva dirección.

¿Qué platos recomendarías de tu carta para la primera vez? Salpicón de langostino, Tartar de atún, Ensalada de burrata con cangrejo real y caviar; y Pollo payés asado con romesco. ¡Ah! ¡Y el pulpo, tradición y producto en estado puro!

¿Hay alguno que se haya convertido en la estrella de la temporada? Indiscutiblemente, por lo comercial y el buen producto que es, el Tartar de Atún.

Si tuvieras que degustar sólo uno, ¿cuál escogerías? ¡¡¡¡Me gusta demasiado comer para elegir sólo uno!!!! Pero bueno, ya que he de hacerlo, me decanto indiscutiblemente por la Ensalada de burrata con cangrejo real, caviar, sisho y vinagreta de limón. Una explosión.

Y, sobre Ibiza, ¿qué nos puedes contar? Soy un enamorado de la isla desde joven. Me gusta el territorio, la gente, el clima, la forma de vida… Y su parte hedonista y libre que, a pesar de los cambios y las épocas, se mantiene viva y vibrante.

Ensalada de burrata con cangrejo real, caviar, sisho y vinagreta de limón.

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